Evaluación de la calidad físico-química e higiénica de la “leche de monte” y de los productos lecheros locales comercializados en los bares lecheros de N’Djamena (Chad)

Resumen

El objetivo del presente estudio fue el de evaluar la calidad de leche de monte, de leche entera y de leche fermentada producidos en los bares lecheros de N’Djamena, en donde la demanda en productos lecheros está en crecimiento. Para esto, se tomaron 30 muestras de leche de monte y 40 de leche fermentada y se sometieron a testes físico-químicos y microbiológicos. Los resultados de los análisis mostraron una mejor calidad de leche de monte durante la estación lluviosa. Aunque la carga microbiana alcanzó un nivel elevado (> 36,10⁶ UFC/mL) indiferentemente de la estación, se podían observar poblaciones de coliformes totales y fecales más numerosas en la leche fermentada entera y durante la estación fría. Este estudio mostró insuficiencias en las prácticas de higiene a nivel de la producción, la colecta y de los procedimientos de transformación, pero también la ausencia de medios de conservación y la existencia de prácticas de humidificación de la leche durante la estación seca. Los resultados obtenidos sugieren la necesidad de sensibilizar al conjunto de los actores de la filial con respecto a las buenas prácticas de producción y de higiene.