Efecto del peróxido de hidrógeno en el tanque de escaldado sobre el conteo microbiano en la piel de puerco

Resumen

El objetivo del presente estudio fue el de investigar el efecto del peróxido de hidrógeno (H₂O₂) (50% v/v) sobre las poblaciones microbianas en la piel de puerco. Se analizaron 48 cerdos cruzados, después de pelados y enfriados durante 30 minutos. Se agregaron tres concentraciones diferentes de peróxido de hidrógeno al agua de escaldado (0,01, 0,05 y 0,1% de la capacidad total del tanque de escaldado). En el tratamiento I no se agregó H₂O₂, en el tratamiento II H₂O₂ se adicionó al minuto 0 y en el tratamiento III H₂O₂ se adicionó al minuto 0, 30 y 60. Ambos tratamientos II y III redujeron significativamente la proliferación de bacterias termofílicas en la piel de puerco después de 30 minutos de escaldado continuo (P ≤ 0,05). El tratamiento III disminuyó el conteo de enterobacterias después de 90 minutos de escaldado (P ≤ 0,05). Durante el enfriamiento, las enterobacterias y las bacterias termofílicas no se detectaron en la piel del puerco y el peróxido de hidrógeno bajó los valores de bacterias mesofílicas y psicrofílicas (P ≤ 0,05). El presente estudio mostró que la adición de peróxido de hidrógeno al agua de escaldado disminuye la contaminación bacteriana de la piel de puerco.