Qualité microbiologique de la viande commercialisée dans la communauté urbaine d’Antananarivo

Résumé

Certains entéropathogènes majeurs sont associés aux produits carnés, notamment Salmonella spp. ou Escherichia coli pro­ducteur de shigatoxines (3), et ce, en lien avec les conditions d’hygiène rencontrées de l’abattage à l’étal (1). L’objectif a été d’évaluer (a) le niveau des indicateurs d’hygiène comme E. coli, (b) la prévalence de Salmonella spp., de Campylobacter ther­motolérants, de Listeria monocytogenes, d’Yersinia enterocolitica et d’E. coli O157:H7 dans les viandes commercialisées dans la communauté urbaine d’Antananarivo, et (c) la sensibilité aux antibiotiques des isolats.

Au total 137 échantillons, incluant de la viande de zébu hachée (n = 52) ou non (n = 48), et de la viande de porc hachée (n = 10) ou non (n = 27) ont été collectés dans les grandes sur­faces (24 p. 100) et sur les marchés d’Antananarivo (76 p. 100) d’avril à novembre 2014. Des méthodes conventionnelles ISO (International Organization for Standardization) et validées (Vidas technologie Biomérieux) ont été mises en oeuvre, ainsi que la confirmation des isolats par spectrométrie de masse (Maldi-TOFF, Bruker) ou par biologie moléculaire pour E. coli O157H7 (2). Le profil d’antibio-résistance des isolats a été déterminé sur Adagio Automated System (Biorad).

Moins de 2 p. 100 des échantillons respectaient les critères microbiologiques d’hygiène du Règlement européen CE n° 2073/2005 (respectivement 70 et 90 p. 100 de non-conformité pour les micro-organismes aérobies et pour E. coli). Au total 111 échantillons (81 p. 100) étaient porteurs au moins d’un micro-organisme potentiellement pathogène ; 74 S. enterica subsp. enterica ont été isolées avec 33 sérovars identifiés dont deux prédominants, Budapest (21 p. 100) et Muenchen (21 p. 100) ; 48 E. coli O157:H7 ont été isolés principalement dans la filière bovine (63 p. 100) ; L. monocytogenes et Campylobacter thermo­tolérants ont été détectés respectivement dans 3 et 2 p. 100 des échantillons, et Y. enterocolitica n’a pas été détectée (tableau I).

Les isolats de Salmonella ont été sensibles aux antibiotiques tes­tés, hormis une S. enterica serovar Bahrenfeld qui a résisté aux fluoroquinolones, notamment à la ciprofloxacine. Par ailleurs, 35 souches d’E.coli O157:H7 testées présentaient un phénotype sauvage et huit isolats avaient un phénotype d’hyperproduction de céphalosporinases (tableau II).

Les conditions d’hygiène rencontrées sur l’ensemble de la filière bovine et porcine sont nettement insuffisantes et contribuent à la propagation de pathogènes entériques, comme Salmonella enterica et le pathovar Escherichia coli O157:H7. Des phéno­types multirésistants aux antibiotiques émergent, représentant un facteur de risque pour la santé des consommateurs. Par conséquence, nous élargirons le champ des investigations aux abattoirs et aux élevages pour une caractérisation génotypique des isolats qui permettra de rechercher les sources et les moda­lités potentielles de contamination.