Efecto del modo de preparación y del tiempo de almacenamiento de la harina del fruto de pan (Artocarpus incisus (Thunb.) L. f.), sobre su contenido en proteínas y grasas.

Resumen

Se cortaron frutos de pan y luego se secaron sobre una rejilla, pelados o no y bajo la acción del fuego o del sol. El secado se dió sea inmediatamente después de la colecta o uno a cinco días más tarde. Las lonjas de fruto secas se utilizaron para la producción de harinas, las cuales fueron almacenadas. Seguidamente se analizaron en cuanto al contenido protéico y de grasas, tanto el día de la preparación, como 2, 4, 6 y 8 semanas post almacenamiento. Los resultados fueron los siguientes: una disminución importante del contenido protéico (1,9 a 1,3 % de materia seca) y de las materias grasas (5,2 a 2,2 %) durante el almacenamiento, principalmente a partir de la 4 semana. El tiempo de conservación de los frutos afecta la contenido en proteinas de la harina, siendo lo más indicado realizar el secado de los frutos inmediatamente después de la colecta. Los frutos con cáscara producen harinas ligeramente más ricas en proteinas que aquellos que fueron pelados (1,6 y 1,5, respectivamente).