Évaluation complète des propriétés de la gélatine à partir d’os de dromadaire : impact du prétraitement et de la durée d’extraction
DOI :
https://doi.org/10.19182/remvt.37442Mots-clés
Camélidés, gélatine, sous-produit d'abattage, technologie alimentaire, propriété fonctionnelle, AlgérieRésumé
Contexte : Une utilisation innovante des sous-produits issus d’abattoir pourrait générer de la valeur ajoutée à l’élevage de dromadaire. Objectif : Cette étude explore l’extraction de gélatine à partir des os de dromadaires Sahraouis, âgés de 4 à 4,5 ans, pour maximiser la valeur ajoutée des sous-produits de l’abattage tout en préservant la polyfonctionnalité des dromadaires. Méthodes : Le processus d’extraction de la gélatine a impliqué la déminéralisation des os dans une solution d’acide chlorhydrique, suivie d’un prétraitement avec de l’hydroxyde de sodium pendant 24 ou 48 heures, puis d’une extraction chimio-thermique dans de l’acide acétique durant 6 ou 12 heures. Résultats : Le rendement en gélatine obtenu varie de 15,65 % ± 0,15 à 21,85 % ± 0,25, en fonction des durées combinées de prétraitement et d’extraction. Des temps de traitement prolongés augmentent la dégradation structurelle, mais l’analyse élémentaire révèle des niveaux stables de carbone et d’oxygène, avec une teneur en azote fluctuante, corrélée à l’intensité de l’extraction. Le pH de la gélatine se situe entre 4,66 et 4,91, sans grande variation. En termes de propriétés fonctionnelles, la gélatine obtenue affiche une capacité de rétention d’eau élevée de 1080 ± 4,24 % et une capacité de liaison des graisses de 880 ± 98,99 %. De plus, la valeur de Bloom est de 317,96 ± 8,51 g. Ces caractéristiques fonctionnelles sont influencées par les conditions de traitement et s’améliorent sous des paramètres d’extraction plus doux. Conclusions : La gélatine des os camelins présente des caractéristiques physicochimiques et fonctionnelles souhaitables, y compris des capacités de rétention d’eau et de liaison des graisses élevées ainsi qu’une valeur de bloom favorable, ce qui en fait un candidat précieux pour diverses applications.
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