Calidad de la carne de dromedario en los mataderos de Ouargla en Argelia. I. Algunas características físico-químicas de la carne durante la maduración

Resumen

Los parámetros físico-químicos durante la maduración de cuatro músculos (semitendinoso [ST], rectus femoris [RF], longissimus thoracis [LT] y semimembranoso [SM]), conservados a + 4°C, fueron medidos en dromedarios macho (10 jóvenes de tres a cuatro años y 10 adultos de más de cinco años) de raza Saharaoui. Una disminución de la temperatura post mortem alcanzó un valor mínimo de 5,7 ±  0,20°C (LT) en los adultos, mientras que el valor mínimo registrado en los jóvenes fue más bajo con 3,9 ±  0,68°C (ST). El pH de los músculos estudiados disminuyó durante el periodo post mortem. Los valores mínimos registrados variaron entre 5,2 ±  1,11 (RF) y 5,7 ±  0,02 (LT) en los camellejos, y de 5,6 ±  0,05 (SM) y 6,3 ± 0,53 (ST) en los adultos. La cantidad de agua extraíble aumentó para los cuatro músculos y en los dos grupos etá- reos. Los valores máximos obtenidos fueron de 0,21 ± 0,040 g por gramo de músculo RF joven y de 0,21 ±  0,009 g por gramo de músculo RF adulto. Esto significa que la capacidad de retención de agua de los diferentes músculos disminuyó con el curso del tiempo post mortem. La conductividad eléctrica no siguió el mismo perfil para todos los músculos estudiados. Una ligera disminución de este parámetro con el curso del tiempo fue perceptible para el músculo LT (117,3 ± 0,30 µS/cm/g) en los jóvenes, y ST (158,3 ± 0,14 µS/cm/g) en los adultos.