Qualité de la viande de dromadaire dans les abattoirs de Ouargla en Algérie. I. Quelques caractéristiques physico-chimiques de la viande au cours de la maturation

Résumé

Les paramètres physico-chimiques au cours de la maturation de quatre muscles (semitendinosus [ST], rectus femoris [RF], longissimus thoracis [LT] et semimembranosus [SM]), conservés à 4 °C, ont été mesurés chez des dromadaires mâles (10 jeunes de trois à quatre ans et 10 adultes de plus de cinq ans) de race Sahraoui. Une diminution de la température post mortem a atteint une valeur minimale de 5,7 ±  0,20  °C (LT) chez les adultes, alors que la valeur minimale enregistrée chez les jeunes a été plus basse avec 3,9 ± 0,68 °C (ST). Le pH des muscles étudiés a diminué au cours de la période post mortem. Les valeurs minimales enregistrées ont varié de 5,2 ± 1,11 (RF) à 5,7 ± 0,02 (LT) chez les chamelons, et de 5,6 ± 0,05 (SM) à 6,3 ± 0,53 (ST) chez les adultes. La quantité d’eau extractible a augmenté pour les quatre muscles et pour les deux groupes d’âge. Les valeurs maximales obtenues ont été de 0,21 ± 0,040 g par gramme de muscle RF jeune et de 0,21 ± 0,009 g par gramme de muscle RF adulte. Cela signifie que la capacité de rétention d’eau des différents muscles a diminué au cours du temps post mortem. La conductivité électrique n’a pas suivi le même profil pour tous les muscles étudiés. Une légère augmentation de ce paramètre dans le temps a été perceptible pour le muscle LT (117,3 ± 0,30 µS/cm/g) chez les jeunes, et ST (158,3 ± 0,14 µS/cm/g) chez les adultes.