Cinétique de fonctionnement in vivo d'une [bêta)-glucosidase vers la liberation de la glucovanillin et de glucosides phenoliques connexes dans la gousse de vanille soumise a un traitement thermique (Vanilla planifolia, Orchidaceae)

Résumé

Introduction. Le procédé traditionnel de préparation des gousses de vanille comprend une étape d'échaudage et une d'étuvage pendant lesquelles les gousses sont soumises à la chaleur (35-65 °C) pendant des durées variables. Bien que l'on sache que la libération de la vanilline et autres composés phénoliques à partir de leurs glucosides non aromatiques est due à l'action d'une -glucosidase endogène, ses paramètres cinétiques de fonctionnement in vivo ne sont pas connus. Matériel et méthodes. Des gousses vertes matures ont tout d'abord été traitées pendant 2 h à, respectivement, 50 °C, 55 °C et 60 °C, puis stockées pendant 118 jours à 27 °C. Les glucosides de phénols et leurs aglycones ont été extraits à intervalles réguliers pendant la période de stockage et analysés par HPLC. Résultats et discussion. Tous les glucosides de phénols ont été lentement hydrolysés pendant la période de stockage avec libération de vanilline, p-hydroxybenzaldéhyde, acide vanillique et autres aglycones inconnus. L'essentiel de l'activité -glucosidase a été dénaturé par la chaleur pendant le traitement préliminaire et l'analyse de ses paramètres cinétiques a montré que l'enzyme adopte, in vivo, un mode de fonctionnement allostérique avec une affinité pour la glucovanilline plus faible qu'in vitro où elle se comporte comme une enzyme michaélienne. Conclusion. La confirmation du mécanisme allostérique de la -glucosidase in vivo de vanille requiert une recherche approfondie.