Effets des traitements post-récolte et de la torréfaction sur la teneur en ochratoxine A du café : une revue

Résumé

L'ochratoxine A (OTA) est une toxine cancérogène produite par certaines moisissures. Elle contamine de nombreux aliments et notamment le café dans lequel elle est retrouvée à toutes les étapes du parcours technologique du champ à la tasse. Cette étude a pour objet de faire le point sur les étapes critiques des procédés de transformation du café, que ce soit durant les traitements post-récolte ou pendant la transformation en produit consommable, en ce qui concerne sa contamination par l'OTA. La qualité et le type de traitements post-récolte ont une influence non négligeable sur le niveau de contamination en OTA des grains verts. Les défauts agronomiques (insectes et attaques fongiques) contribuent également à un niveau élevé d'OTA dans le café vert. Diverses études effectuées sur l'impact de la torréfaction mettent en évidence une dégradation thermique de l'OTA. Toutefois, la contamination initiale des fèves, le procédé utilisé et le degré de torréfaction influencent fortement cette dégradation thermique et donc la concentration résiduelle en OTA dans les grains torréfiés. Finalement, il apparaît que c'est la maîtrise de la contamination en amont par de bonnes pratiques agricoles et par les traitements post-récolte qui est le plus sûr gage de salubrité pour la boisson.