Analyse sensorielle du jus de pêche clarifié par des traitements enzymatiques et membranaires

Résumé

Introduction. L'objectif de ce travail a été de définir une liste d'attributs sensoriels pour comparer la qualité sensorielle du jus de pêche non transformé et du jus de pêche clarifié par traitement enzymatique suivi d'un procédé membranaire, en utilisant les attributs choisis par un panel qualifié. Matériel et méthodes. Un panel d'évaluateurs a été sélectionné et entraîné en utilisant la méthode de l'analyse descriptive quantitative. Une terminologie descriptive de huit descripteurs a été développée avec succès. Résultats et discussion. L'analyse sensorielle a montré que le jus a effectivement été clarifié. Bien que la clarification par microfiltration à l'échelle du laboratoire n'ait pas modifié les attributs du goût du jus, la couleur et l'arôme caractéristiques du jus de pêche ont été perdus. À l'échelle expérimentale, le processus de clarification membranaire a affecté toutes les caractéristiques sensorielles du jus clarifié, y compris son goût. Le goût et l'arôme désagréables des fruits cuits pourraient être atténués en clarifiant le jus par couplage de procédés enzymatiques et membranaires. Le type de la membrane, la géométrie membranaire ainsi que la pression transmembranaire utilisés pendant la clarification n'ont pas affecté sensiblement les caractéristiques sensorielles du jus.