Principales modifications physico-chimiques et antioxydantes au cours de la fabrication de farine de pejibaie (Bactris gasipaes H.B.K.)

Auteurs

    Carolina Rojas-Garbanzo
    Ana Mercedes Pérez
    María Lourdes Pineda Castro
    Fabrice Vaillant

DOI :

https://doi.org/10.1051/fruits/2012035

Mots-clés


BACTRIS GASIPAES, FRUITS, FARINE NON CEREALIERE, COMPOSITION GLOBALE, PROPRIETE PHYSICOCHIMIQUE, TRAITEMENT THERMIQUE, CUISSON, SECHAGE, COMPOSE PHENOLIQUE, ANTIOXYDANT, CAROTENOIDE, ALIMENT SANTE POUR HOMME

Couverture

COSTA RICA

Sujets

Q04 - Composition des produits alimentaires
Q02 - Traitement et conservation des produits alimentaires

Résumé

Introduction. Plusieurs études ont montré que la transformation des aliments affectait les nutriments tels que les composés bioactifs, protéines, amidon, graisses, fibres, minéraux, et la capacité antioxydante. Notre étude a examiné comment la chaleur modifiait la composition physico-chimique et la capacité antioxydante des fruits de pejibaie (Bactris gasipaes HBK) au cours de la production de farine. Matériel et méthodes. Cinq lots commerciaux de fruits ont été évalués pour leur contenu total en composés phénoliques et caroténoïdes, et leur capacité hydrophile d'absorption des radicaux oxygénés (H-ORAC). Les fruits ont ensuite été cuits et éventuellement transformés en farine. Résultats et discussion. Aucun changement significatif n'a été trouvé quant au contenu des fruits en matières grasses, protéines, amidon et fibres alimentaires durant la production de farine. Le fruit de pejibaie cuit est une source de Mg, Mn, Cu, et K, dont 100 g de fruits contiennent entre 5 % et 13,5 % de l'apport quotidien recommandé. La cuisson a permis également d'augmenter de 17 % la teneur en caroténoïdes, ce qui contribue à compenser la perte de 28 % observée lors du séchage. Aucune étape de la transformation n'a affecté les teneurs en polyphénols ou la valeur de H-ORAC. Conclusion. En raison de sa haute teneur en composés bioactifs, la farine de pejibaie est potentiellement intéressante à utiliser pour le développement d'aliments fonctionnels.

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Publié

2012-01-01

Numéro

Rubrique

Articles