Effet de la cuisson sur les profils des acides aminés libres et des éléments minéraux de la châtaigne (Castanea sativa Mill.)

Résumé

Introduction. Le châtaigner est l'une des cultures les plus importantes de l'économie portugaise. Ses fruits sont le plus fréquemment consommés grillés ou bouillis. Dans ce contexte, l'objectif principal de notre étude a été d'évaluer les teneurs en acides aminés et la composition minérale des marrons crus et cuits. Matériel et méthodes. Les acides aminés ont été déterminés par HPLC et les minéraux, par spectrophotométrie d'absorption moléculaire, spectrophotométrie d'absorption atomique ou photométrie d'émission de flamme. Les cultivars portugais les plus importants ont été évalués : Aveleira, Boaventura, Côta, Judia, Lada, Lamela, Longal Padrela, Longal Soutos da Lapa, Negra and Martaínha. Résultats et discussion. La méthode de cuisson a significativement affecté la composition totale en acides aminés avec, dans les échantillons torréfiés, des teneurs accrues de 13 % et 12 % par rapport à la composition respective des châtaignes bouillies ou crues. Les marrons torréfiés ont présenté des teneurs en alanine, arginine, isoleucine, leucine, phénylalanine, thréonine, tyrosine et valine supérieures à celles des marrons crus ou bouillis. En outre, la sérine a présenté une plus haute teneur dans les marrons crus ou grillés. En ce qui concerne la composition minérale, le potassium (K) a été le macronutriment prédominant dans les châtaignes, tandis que phosphore (P), calcium (Ca) et magnésium (Mg) ont été trouvés avec des teneurs faibles. La cuisson a sensiblement affecté la composition minérale, sauf pour les teneurs en fer (Fe), cuivre (Cu), et manganèse (Mn). En général, la teneur en calcium a diminué lors de la cuisson. Celle en K, Ca, Mg, B a diminué dans les fruits bouillis. Les données actuelles confirment que les châtaignes cuites sont une bonne source d'acides aminés et de minéraux ; ces deux éléments sont affectés par l'ébullition et la torréfaction qui ont été associées à des avantages bénéfiques pour la santé.