Conservation et transformation de l'eau de noix de coco : une synthèse

Résumé

Le produit. L'eau de coco (Cocos nucifera L.) est un breuvage tropical dont les propriétés fonctionnelles naturelles intéressent aujourd'hui les industriels. Conservation. Ce liquide rafraîchissant provient des noix de coco immatures dont la récolte et le stockage restent délicats. Toutefois, certaines études menées essentiellement en Asie tendent à prouver que des traitements post-récoltes pourraient prolonger la durée de vie des noix immatures. Transformation. L'eau de coco extraite de la noix est évidemment plus simple à manipuler et transporter, mais sa composition la rend particulièrement sensible aux dégradations biologiques et chimiques. Des traitements thermiques combinés à l'usage d'additifs sont aujourd'hui utilisés dans l'industrie mais d'autres technologies comme la micro ou l'ultrafiltration ne sont toujours pas disponibles pour ce produit. Quel que soit le procédé de stabilisation utilisée, le goût et la flaveur originels de l'eau de coco restent très difficiles à préserver. Discussion. Dans cette synthèse, pour la première fois, les recherches sur l'eau de coco, des plus anciennes aux plus récentes, sont présentées ; elles conduisent à proposer des pistes pour améliorer notre connaissance de ce jus de fruit tropical atypique.