Evalaution de la stabilité des anthocyanes au cours du stockage d'une boisson colorée par des extraits de mûres (Rubus glaucus Benth.), açaî (Euerpe oleracea MArt.) et de carottes noires (Daucus carota L.)

Résumé

Introduction. Nous avons étudié l'effet de la température sur la stabilité de trois sources d'anthocyanes purifiées, dans une boisson gazeuse (pH 3, 10 °Brix) stockées à (4, 20, 30, 50) °C pendant 60 jours. Matériel et méthodes. Des anthocyanes de mûre andine, d'açaï et de carotte noire ont été purifiées et concentrées en laboratoire par adsorption sur un copolymère de styrène divinylbenzène. Deux approches empiriques classiques (modèles d'Arrhenius et de Ball) ont été utilisées pour décrire la cinétique de dégradation thermique de ces trois anthocyanes. Résultats. Aucune dégradation n'a été détectée au cours du stockage réfrigéré (4 °C). A toutes les températures, la constante de la vitesse de dégradation (k) pour les anthocyanes de la carotte noire a été inférieure à celle de l'açaï et de la mûre (0,42 × 10-2, 0,77 × 10-2 et 1,08 × 10-2)·jour-1, respectivement, à 30 °C. Les anthocyanes de la carotte noire se sont dégradées moins rapidement que celles de l'acaï et de la mûre andine. À 20-50 °C, l'énergie d'activation (Ea) a été de (63,2 ± 4.3) kJ·mol-1 pour la dégradation des anthocyanes de la carotte noire, de (66,3 ± 2.7) kJ·mol-1 pour l'acaï et de (91,2 ± 0.4) kJ·mol-1 pour la mûre. Cette énergie d'activation Ea des anthocyanes de la mûre, supérieure à celle de la carotte noire et de l'açaï, implique qu'une faible augmentation de température est suffisante pour dégrader ces anthocyanes plus rapidement. Conclusion. Nos résultats ont clairement montré que les anthocyanes de carotte noire ont une bonne stabilité pendant le stockage thermique (4 °C à 50 °C) par rapport aux anthocyanes de la mûre et de l'açaï. L'acylation des anthocyanes de la carotte noire pourrait expliquer sa plus grande stabilité. Les anthocyanes acylées se sont révélées prometteuses en substitution à l'utilisation de colorants synthétiques dans les procédés de fabrication de boissons