Réversibilité de la couleur rouge du péricarpe de litchi en fonction du pH, de l'activité polyphénol oxydase de la taille des particules de pigments bruns

Résumé

Introduction. La peau du litchi tourne d'une belle couleur rouge vif à une couleur brune mate quand le fruit commence à vieillir. Notre étude montre que, dans le péricarpe de litchi, le changement de couleur du rouge au brun est associé à plusieurs facteurs et qu'il peut être réversible selon le pH et la teneur en anthocyanes et en pigments bruns de l'écorce du fruit. Matériel et méthode. Quatre jours après la récolte du fruit transporté par avion de Chine au Canada, les concentrations en anthocyanes et en pigments bruns et les valeurs de pH du péricarpe de litchis (Litchi chinensis Sonn.) entreposés à 25°C et 65% d'humidité relative ont été suivies pendant 5 j. La taille macromoléculaire des pigments bruns ont été mesurées dans des solutions de pH 4 à 6. Résultats et discussion. En 5 j de stockage, le pH dans le péricarpe de litchi a diminué de 4,3 à 5,3. Dans le même temps, les anthocyanes ont diminué et la teneur en pigments bruns a augmenté. La polyphénol oxydase du péricarpe a été active pour un pH compris entre 4,1 et 4,6 et elle est devenue moins active lorsque le pH de l'épicarpe a dépassé la valeur de 4,6. Le diamètre des molécules de pigments bruns des extraits analysés a augmenté quand le pH des solutions augmentait et était maintenu pendant 5 j. Les anthocyanes ont récupéré leur couleur rouge et leur concentration initiale lorsqu'elles ont été placées dans des solutions avec un pH s'échelonnant de 4 à 6 pendant 10 min, ou avec un pH de 4 pendant 5 j. Ce même phénomène n'a pas été observé en solutions maintenues à pH 5 ou 6 pendant 5 j. Conclusion. Cette étude suggère que la couleur rouge vif de la peau de litchi pourrait être conservée si le pH de son péricarpe pouvait être maintenu à 4. Au-dessus de cette valeur, la réversibilité de la couleur rouge à partir des pigments bruns dépend du temps d'entreposage.