L'utilisation des sulfites en technologie alimentaire : quelques aspects toxicologiques et nutritionnels

Résumé

Bien que les sulfites soient largement utilisés comme agents conservateurs, leurs effets physio-pathologiques demeurent mal connus. Une série de recherches a donc été entreprise en vue de déterminer les répercussions éventuelles de leur ingestion, soit du point de vue toxicologique, soit au cours de certains métabolismes. Une étude de toxicité à long terme sur le métabisulfite de potassium - administré à des rats pendant 20 mois, sous forme de solution à 1,2 p. 1000 - n'a pas permis d'observer les troubles physiologiques et les lésions anatomiques rapportés par d'autres auteurs. Il n'a pas été possible non plus de confirmer que l'ingestion de sulfites entraîne une carence indirecte en vitamine A, carence dont les travaux antérieurs suggéraient l'existence. En revanche, une forte diminution de l'excrétion rénale de thiamine a été observée chez le rat après administration de 200 mg de vitamine B1 et de SO2 sous forme de métabisulfite de potassium, la valeur du rapport SO2 ingéré/thiamine ingérée serait la même chez l'homme qui recevrait chaque jour 1,5 mg de thiamine et qui consommerait dans le même temps 1,2 litre de vin sulfité à la dose de 450 mg de SO2 par litre. D'autre part, chez le rat soumis à un régime de taux calcique "normal" (0,5 p. 100), une augmentation significative de l'excrétion rénale de calcium a été observée pour certaines valeurs du rapport SO2 ingéré/Ca ingéré (0,6 et 1,2), ces valeurs seraient atteintes chez un homme qui recevrait chaque jour 800 mg de calcium et qui consommerait dans le même temps 1 ou 2 litres de vin renfermant 450 mg de SO2 par litre. Ces derniers faits conduisent à recommander la prudence dans l'emploi des sulfites en technologie alimentaire