Production et commercialisation de l'adjuevan, poisson fermenté de Côte d'Ivoire

Résumé

En Côte d'Ivoire, le poisson fermenté adjuevan est fréquemment utilisé dans les plats pour sa flaveur. Cependant, le système de production et de commercialisation de l'adjuevan reste à ce jour peu connu des populations. Ce produit présente par ailleurs des problèmes de conservation entraînant une variation d'odeur, d'aspect et peut causer des démangeaisons chez le consommateur. Afin de standardiser ce produit, des études ont été menées tout d'abord sur le système de production et de commercialisation, puis sur les paramètres physico-chimiques et microbiologiques. L'adjuevan est produit le long des cours d'eaux continentaux et sur le littoral ivoirien avec toutes les espèces de poissons, selon trois méthodes : le filetage suivi du salage, le poisson entier salé à sec, ou le poisson entier salé en saumure. Ces trois types de traitement sont ensuite suivis d'un séchage au soleil. L'appréciation de l'adjuevan varie suivant la région de production et l'origine de la population. La production et la commercialisation de ce poisson fermenté représentent une activité importante, tant par la quantité de produits qui circulent sur les marchés nationaux et internationaux que par le revenu qui en découle pour les acteurs de la filière. L'analyse des paramètres physico-chimiques de l'adjuevan montre qu'ils varient suivant les productions et les méthodes de fermentation utilisées.