Analyse des propriétés sensorielles des ignames cultivées à Madagascar

Résumé

Les propriétés organoleptiques des tubercules d'igname appartenant à l'espèce Dioscorea esculenta, et trois formes de Dioscorea alata L. (ovibe, ovilalaina, ovifotsy), les plus cultivées de Madagascar, ont été déterminées dans cette étude. Un test hédonique a révélé un effet significatif de l'origine et de l'âge des consommateurs sur l'appréciation globale des tubercules d'ignames. Quel que soit leur âge, les consommateurs des régions productrices d'ignames les apprécient davantage que les consommateurs issus des régions non productrices. Dans ces régions non productrices, les adultes apprécient davantage les ignames que les enfants d'âge scolaire. En dépit de ces différences globales d'appréciation, l'ordre de préférence des variétés d'ignames a été le même pour tous les groupes de consommateurs : D. esculenta et la forme ovilalaina, sont les plus appréciées. Un test descriptif et des mesures physico-chimiques ont mis en évidence que les tubercules D. esculenta et la forme ovilalaina comportent davantage de glucides, d'amidon, de calories, et sont perçues comme étant plus sucrées et plus faciles à avaler. Le caractère sucré des ignames est recherché en particulier par les enfants issus des régions non productrices.