Des souches locales aux ferments lactiques spécifiques : démarche de recherche-action sur l'activation et la gestion d'une ressource biotechnique

Résumé

Cette étude présente la démarche de recherche-action entreprise en Corse, avec un groupe de fromagers, pour développer des ferments lactiques spécifiques. Basée sur la participation directe des fromagers, la recherche a consisté à concevoir les ferments à partir de souches de bactéries lactiques isolées dans les laits et fromages des producteurs, puis à tester ces ferments dans les fromageries des partenaires. La démarche a permis de passer d'une ressource utilisée de façon individuelle et empirique, les souches locales, à une ressource partagée et gérée collectivement, les ferments spécifiques. Le caractère patrimonial de la ressource et la participation directe des fromagers ont été déterminants dans l'engagement des producteurs dans la mise en place d'une gestion collective de l'outil. Les ferments sont aujourd'hui utilisés quotidiennement. Ils représentent une solution concrète pour s'adapter aux nouvelles conditions de fabrication dans les ateliers fromagers, caractérisées par un appauvrissement des laits en bactéries lactiques.