Amélioration de l'aptitude à la coagulation du lait cameline (Camelus dromedarius) : utilisation d'extraits enzymatiques coagulants gastriques de dromadaires

Résumé

La transformation du lait de chamelle en fromage présente des difficultés ayant pour origine une teneur réduite en caséine Kappa et une aptitude très limitée à l'acidification et à la coagulation enzymatique. Parmi les adaptations technologiques proposées par les auteurs, figure la possibilité de substituer des enzymes gastriques camelines à la présure. Dans le présent travail, nous avons étudié les activités, coagulante et protéolytique, d'extraits enzymatiques coagulants issus de caillettes de dromadaires jeunes et âgés vivant en élevage extensif dans la région d'Ouargla, située dans le Sud-Est algérien, dans le but de remédier au retard à la coagulation du lait camelin. Les résultats obtenus montrent que les activités coagulante et protéolytique de ces extraits enzymatiques sont influencées par l'âge des animaux dont ils proviennent et que la substitution de la présure commerciale par l'extrait enzymatique coagulant provenant de l'abomasum de sujets âgés permet une amélioration du temps de floculation du lait camelin. Par ailleurs, l'ajustement de la température du lait à 42 °C et du pH à 6,3 permet l'optimisation de ce temps.