Évolution des recherches sur le muscle des bovins et la qualité sensorielle de leur viande

Résumé

L'éleveur dispose d'un ensemble de leviers d'action pour modifier les caractéristiques des muscles des bovins déterminantes pour la tendreté et la flaveur de leur viande qui ont été décrites dans un premier article. Parmi ceux-ci figurent le choix du type génétique des animaux en fonction du type de production souhaité (veaux, génisses, boeufs, taurillons, etc.) et le choix du rythme de croissance et des apports nutritionnels (intensité et nature de ces apports). Les quelques exemples qui suivent soulignent l'importance de l'effet des facteurs de production sur les caractéristiques du muscle du bovin. Ainsi, le niveau et la nature de l'alimentation modifient l'expression de certains gènes du métabolisme énergétique dans les tissus, mais ces phénomènes sont très différents entre les veaux préruminants et les bovins sevrés. Chez le veau de boucherie, certaines sources de matières grasses alimentaires ou un excès d'apport de glucides peuvent entraîner une infiltration lipidique du foie ou une résistance à l'insuline des tissus périphériques, respectivement. Chez le taurillon ou le bouvillon, l'augmentation de l'âge des animaux au-delà de la puberté et la restriction alimentaire augmentent l'activité oxydative ou diminuent l'activité glycolytique des tissus musculaires. La croissance compensatrice (consécutive à une période de réalimentation après une période de restriction) semble globalement plutôt favorable à la qualité de la viande. La conduite au pâturage renforce le métabolisme oxydatif des muscles et la flaveur de la viande. L'hypertrophie musculaire s'accompagne de teneurs en collagène total ou insoluble plus faibles dans le muscle et d'une proportion plus élevée de fibres rapides glycolytiques, facteurs favorables pour la tendreté, mais défavorables pour la flaveur. Toutefois, les modifications des caractéristiques musculaires sont souvent spécifiques de chaque type de muscle. L'objectif des recherches est maintenant d'intégrer l'ensemble de ces données dans une démarche de modélisation, afin de développer des outils d'aide à la décision pour mieux prédire la composition du muscle à l'abattage et la qualité finale de la viande bovine qui en résulte.