Évolution des recherches sur le muscle des bovins et la qualité sensorielle de leur viande I. Vers une meilleure connaissance de la biologie musculaire

Résumé

La recherche d'indicateurs biologiques de la qualité sensorielle de la viande bovine, en particulier de sa tendreté et de son goût (flaveur), fait l'objet de nombreuses études dans le monde. Les caractéristiques des fibres musculaires (taille, type contractile et métabolique), du collagène (teneur et solubilité), et des lipides intramusculaires ainsi que l'activité des différents systèmes protéolytiques impliqués dans la maturation post mortem de la viande sont les principales caractéristiques déterminantes pour la tendreté. Toutefois, les caractéristiques du muscle à l'abattage n'expliquent au plus que 36 % de la variabilité de tendreté de la viande maturée estimée par un jury de dégustation. La flaveur de la viande dépend essentiellement de la teneur en lipides intramusculaires et des caractéristiques de ces lipides. L'objectif des études de génomique fonctionnelle est d'identifier de nouveaux indicateurs de la tendreté et de la flaveur de la viande. La différenciation du muscle au cours de la vie foetale est importante pour le déterminisme de ses caractéristiques et de la qualité de la viande qui en résulte. Les deux premiers tiers de la vie foetale sont marqués par une intense prolifération des différentes générations de myoblastes, facteur déterminant le nombre de fibres musculaires. Le dernier tiers de la vie foetale est caractérisé par la différenciation des fibres musculaires et de la trame conjonctive riche en collagène, expliquant ainsi pourquoi le bovin est une espèce mature à la naissance. Une période de sous-nutrition foetale pourrait affecter la prolifération des myoblastes au cours des deux premiers tiers de la gestation et affecter également leur différenciation au cours du dernier tiers dans un sens défavorable pour la croissance. En conclusion, les caractéristiques musculaires impliquées dans le déterminisme de la tendreté et de la flaveur de la viande (fibres, collagène, lipides) dépendent pour une grande part de la croissance foetale. Ainsi, le potentiel d'un bovin à produire une viande de qualité est fortement dépendant de sa croissance avant la naissance.