Influence de la fertilisation chimique sur les qualités organoleptiques de l'igname

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Philippe Vernier
RA Dossou
Philippe Letourmy

Résumé

Au total, 86 personnes ont participé au test organoleptique dont 67 hommes (âge moyen : 44 ans) et 19 femmes (âge moyen : 33 ans). La répartition ethnique par localité est donnée dans le tableau 1. Dans les deux villages de Sikki et Sonoumon, les dégustateurs sont des villageois se répartissant entre Bariba autochtones et Peulh, autrefois nomades, maintenant sédentarisés. Sur la station de l'INA, la population était plus mélangée et en partie originaire du Sud du pays (ethnie Fon). Ce panel constitue un bon reflet de la diversité de la population consommatrice d'igname dans la région. Les résultats du test sont regroupés dans le tableau 2. Pour la variété Singo aucune différence significative n'apparaît entre lots. En revanche, avec la variété Baniwouré, les différences d'appréciation sont significatives. Pour le goût, 37 % des personnes préfèrent le témoin F0 (contre 22 % qui sont d'un avis opposé). Pour l'élasticité 64 % des personnes préfèrent le lot F0. Il y a donc une nette interaction variété-fertilisation. On observe aussi un effet plus important pour l'élasticité que pour le goût. Avec Baniwouré l'effet négatif de la fertilisation sur cette variable est net (seules 14 % des personnes ne ressentent pas de différence). Chez Singo, 23 % des testeurs ne trouvent pas de différence d'élasticité contre 42 % pour le goût. Ceci est important car, de l'avis de beaucoup de consommateurs, la sensation tactile, à la main comme en bouche, est un critère aussi important que le goût lui-même dans l'appréciation de la qualité de l'igname pilée. Les réactions sensorielles devront être corrélées avec les paramètres des tubercules, rhéologiques notamment. La variété Singo ayant une teneur en matière sèche (environ 38 %) plus élevée que Baniwouré (seulement 30 %, mesures de la station de l'INA), une piste d'explication des différences entre les variétés peut être recherchée dans le taux de matière sèche des tubercules frais. Le test d'évaluation sensorielle montre donc une influence possible de la fertilisation sur les qualités organoleptiques de l'igname pilée. Cet effet dépend de la variété et concerne surtout l'élasticité de la pâte qui semble plus sensible que le goût. Le test montre aussi que l'influence de l'engrais sur les qualités organoleptiques de l'igname pilée peut être perçue positivement par une partie des dégustateurs (de 19 à 34 %) selon les critères. Une évaluation approfondie de l'effet de la fertilisation chimique, à des doses vulgarisables, sur les qualités organoleptiques des variétés commerciales mériterait d'être entreprise, en reliant caractères physico-chimiques de la pâte et perception sensorielle. En effet, avec le raccourcissement des jachères et la sédentarisation des systèmes de cultures que l'on observe de façon générale, la fertilisation de la culture de l'igname deviendra probablement nécessaire pour les producteurs africains, comme elle l'est souvent devenue sur d'autres cultures en Afrique sub-saharienne et comme elle l'est déjà, sur l'igname même, dans d'autres parties du monde.

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