Modélisation de la croissance de la levure d'altération Candida holmii dans le jus d'ananas

Résumé

Le choix de la densité optique maximale (et non du taux maximal de croissance) comme paramètre de modélisation rend possible la comparaison avec les normes microbiologiques des jus et nectars de fruits. Le facteur temps n'a pas été pris en compte dans le modèle, dans la mesure où les densités maximales de populations de levures sont atteintes en moins d'une semaine, période plus courte que la durée moyenne de stockage observée dans l'industrie avant la commercialisation des produits. La très forte croissance des levures avec production de gaz dans le jus d'ananas et le nectar de grenadille, plus riches en sucres fermentescibles que le nectar de goyave [12], a rendu impossible une culture directe de ces levures dans les cuves pour spectrophotomètre, comme pour l'étude de la croissance de C. pelliculosa et K. apis dans le nectar de goyave [10, 11]. Le modèle construit prévoit des interactions entre la température de stockage et le pH initial de la boisson comme dans le cas du modèle de croissance de C. pelliculosa dans le nectar de goyave [11]. Les modèles multifactoriels donnent généralement un bon ajustement entre les valeurs prédites et les valeurs expérimentales, mais deviennent très complexes et fragiles lorsque le nombre de facteurs étudiés est très élevé [14]. D'après le modèle construit, il y a toujours croissance de la levure dans la boisson en cas de contamination, et il est dès lors fortement déconseillé aux producteurs de jus et nectars de fruits qui ne pasteurisent pas leurs produits de les conserver plus de 12 heures après la fabrication, même aux températures habituelles de réfrigération. Le seul moyen de conserver les bonnes qualités microbiologiques et marchandes des jus et nectars de fruits serait une pasteurisation efficace associée à un conditionnement rigoureusement aseptique, qui limiterait tout risque de recontamination des produits. Ces types de modèles pourraient être conseillés pour la détermination des durées prévisibles de conservation des boissons ou d'autres denrées alimentaires, ainsi que leur date limite de consommation (DLC).