Références pour définir un produit typique de jambon sec de Corse

Résumé

L'élevage porcin corse trouve son originalité dans la permanence du système extensif. Si les produits de charcuterie sont renommés et rémunèrent les éleveurs-transformateurs, le système local présente une tendance régressive amplifiée par l'inorganisation des producteurs. Le jambon sec risque tout particulièrement de connaître une banalisation (pièces légères et rapidement séchées) alors que, en Italie et en Espagne, c'est le produit le mieux valorisé grâce à des appellations d'origine. Peu modifié par la transformation, il reflète fidèlement le système d'élevage et sa valorisation constitue un enjeu d'organisation des producteurs et de définition collective. Paradoxalement, le produit le plus menacé dans la situation corse semble celui sur lequel il est possible de fonder une dynamique d'organisation, la démarche de recherche vise à construire le référentiel de définition du jambon corse afin de le hisser vers le produit haut de gamme. Pour ce faire, nous explicitons les qualités traditionnelles du produit puis nous mettons au point, avec les producteurs, des innovations techniques permettant d'obtenir un produit optimal en 18 mois. Cet objectif oriente, en amont, les voies d'évolution des systèmes d'élevage. La définition d'un produit typique non industriel et peu normalisé relève ainsi d'une combinaison de la mémoire du produit et d'innovations aptes à en conforter l'originalité.