Les allergènes alimentaires et leurs modifications par les technologies agroalimentaires

Résumé

Les allergènes alimentaires sont certaines protéines, définies par leur poids moléculaire, leur point isoélectrique et leur capacité de liaison aux lgE spécifiques. Les sites de liaison sont les épitopes, conformationnels ou séquentiels. L'homologie de structure, supérieure à 67 %, définit les isoallergènes. Des différences minimes d'acides aminés caractérisent les variants. La connaissance de la séquence d'acides aminés d'un allergène en permet la synthèse par génie génétique et l'inclusion dans la nomenclature des allergènes. Les allergènes végétaux se répartissent en plusieurs groupes : profilines, protéines PR, enzymes, protéines de stockage, protéines de stress et allergènes ubiquitaires représentés par des résidus carbohydrates. Les conditions d'allergénicité de certaines protéines alimentaires ont trait à la résistance à la dénaturation thermique et aux enzymes digestifs, à l'accès privilégié à la muqueuse digestive (par apport important ou par meilleure endocytose) et à l'existence de réactions croisées avec des allergènes d'exposition obligatoire (pollens). Les technologies agroalimentaires introduisent des modifications : utilisation de protéines alimentaires comme additifs, stockage prolongé, chauffage créant des néo-allergènes, risque des aliments transgéniques et introduction sur le marché de nouvelles protéines alimentaires.