Des souches microbiennes locales aux levains spécifiques : positions des producteurs de fromages de Corse

Résumé

Dans les zones à fortes contraintes, comme en Corse, la recherche agronomique exerce une fonction sociale autour de la patrimonialisation de ressources biotechniques (population animale ou collection de souches locales de bactéries lactiques). Les producteurs fromagers fermiers et laitiers ont été interrogés par rapport à la collection de souches microbiennes locales que nous avons constituée. Les représentations qu'ils se font de la collection sont diverses : certains ne sont pas intéressés soit parce que les ferments sont pour eux un élément artificiel, soit parce qu'ils considèrent que leur mise au point à partir des souches locales sera trop contraignante. D'autres y voient un instrument de maîtrise des fabrications ou un outil au service de la typicité (lien entre terroir et fromages au lait pasteurisé). Cette « micro-ressource » intéresse des producteurs ayant des stratégies différentes, sans avoir pour l'instant, de statut « d'objet patrimonial ». Sa patrimonialisation postule la confrontation des diverses représentations entre des personnes intéressées par la collection et ayant des stratégies différentes.