Structures des protéines impliquées dans les allergies alimentaires

Résumé

Les oeufs, le lait, l'arachide, le soja et le poisson sont les aliments les plus incriminés dans les allergies alimentaires. Les allergènes qui les composent sont des glycoprotéines à la surface desquelles de petites structures de quelques résidus d'acides aminés sont responsables de l'immunoréactivité et, notamment, de la liaison à des anticorps spécifiques de la classe des IgE. Ces déterminants allergéniques ou épitopes peuvent être continus, constitués par un fragment de la séquence primaire de la protéine, ou bien discontinus. Ils correspondent alors à plusieurs fragments de la chaîne d'acides aminés, rapprochés les uns des autres par la conformation spatiale de la molécule. L'identification de la structure répétitive caractéristique de l'allergène M, allergène majeur de la morue, a suscité l'espoir d'établir des relations structure-allergénicité de portée générale, permettant de prédire, puis d'éliminer, les fractions allergènes d'une protéine alimentaire. Les protéines sont en elles-mêmes des allergènes complets ; elles peuvent également participer indirectement à des réactions de type allergique induites par des xénobiotiques à qui elles servent alors de vecteurs, de porteurs (carrier). Les xénobiotiques (additifs, médicaments, résidus ou impuretés de fabrication d'une protéine) sont généralement des molécules de faible poids moléculaire qui se comportent comme des haptènes : l'acquisition d'un pouvoir immunogène est conditionnée par la formation préalable d'une liaison covalente avec des résidus aminés, disponibles en des sites de la molécule protéique convenablement présentés.