Les bactéries lactiques dans l'alimentation humaine : utilisation et innocuité

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Michel Desmazeaud

Résumé

Tous les types de produits alimentaires sont concernés par la fermentation lactique. Le lait conduira aux fromages et aux yaourts, les produits carnés aux saucissons et saucisses, le poisson à des sauces ou à des pâtes. Les produits végétaux peuvent aussi être transformés par cette fermentation qui assurera une bonne sécurité alimentaire, par acidification et production de bactériocines, ainsi que la qualité finale des aliments, par production de composés d'arôme. Les bactéries lactiques appartiennent à différents genres et espèces, et sont généralement reconnues comme non toxiques. De plus, on peut désormais leur attribuer un rôle indéniable, bénéfique pour la santé humaine. Cependant, des cas extrêmement rares d'infections ont été relevés. Ils surviennent toujours dans un contexte clinique de lésion préalable ou de maladie sous-jacente débilitante. Certaines souches ont été transformées par génie génétique, ce qui améliore leurs performances technologiques, mais ceci peut conduire à un risque écologique, nécessitant la mise en oeuvre de vecteurs de clonage acceptables pour l'alimentation.

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Affiliations
INRA ; Unité de recherches laitières ; 78352 Jouy-en-Josas cedex ; France.
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