Valeur nutritionnelle des protéines et de l'amidon dans deux variétés de riz étuvé

Résumé

Les effets de l'étuvage sur la valeur nutritionnelle du riz ont été étudiés sur deux variétés différant par leur aptitude technologique à l'étuvage : Rocca et Bonnet Bell. Bonnet Bell est plus riche en protéines, en lysine totale et en lysine disponible et présente un degré de gélatinisation supérieur après 60 minutes d'étuvage. Lors des essais nutrionnels réalisés chez le rat en croissance, les valeurs de la digestibilité de la matière sèche, de l'amidon et des protéines restent identiques et élevées, de même que les vitesses de vidange gastrique. Cependant, la variété Bonnet Bell permet l'apparition d'un pic glycémique postprandial plus précoce. Quelle que soit la variété, l'étuvage conserve au riz une excellente qualité nutritionnelle.