Conservations comparées de l'huile d'argane et de l'huile d'olive

H. Chimi

Résumé


Cette étude décrit les facteurs intervenant sur la durée de conservation de l'huile d'argane, Argania spinosa L., sapotacée du Maroc, comparée à celle de l'huile d'olive. Les durées de conservation des huiles d'argane extraites traditionnellement et industriellement sont comparées à celles des huiles d'olive extraites également d'une façon traditionnelle (par les unités artisanales, maâsras) et industrielle par les super-presses. Les durabilités de ces huiles ont été réalisées à 35 °C ± 1, à l'obscurité, et ont été évaluées par dosages simultanés de : i) l'indice de peroxydes ; et ii) la formation des diènes conjugués. L'huile d'argane extraite par la méthode industrielle se conserve mieux que l'huile d'argane produite de façon artisanale. Comparée aux huiles d'olive élaborées par les maâsras et par les unités équipées de super-presses, cette durée de conservation reste supérieure à celles des deux huiles d'olive testées dans les mêmes conditions expérimentales. Cette prolongation est corrélée avec l'augmentation des diènes conjugués dans les huiles d'argane et d'olive préparées. Les teneurs en diènes conjugués atteignent des valeurs maximales dans les deux huiles d'argane extraites traditionnellement et industriellement qui se situent respectivement à 200 et 270 jours d'autoxydation. Comparées à celles des huiles d'olive des maâsras et des unités de super-presses, elles sont respectivement de l'ordre de 99 et 210 jours. Ces durabilités des huiles d'argane et d'olive extraites industriellement pourraient être dues, d'une part, à la présence de composés phénoliques naturels et de tocophérols et, d'autre part, aux facteurs de transformation affectant considérablement cette durée de conservation et qui diffèrent d'un système d'extraction à l'autre. En général, ces paramètres de transformation ne sont pas respectés dans le procédé technologique traditionnel.

Mots-clés


productions végétales ; qualité et sécurité des produits ; technologie ; récolte et transport

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Affiliations

Institut agronomique et vétérinaire Hassan II, Département des sciences alimentaires et nutritionnelles, BP 6202, 10101 Rabat Instituts, Maroc



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Cah. Agric. ISSN 1166-7699 Publié sous licence CC-By-NC