Influence de différents traitements thermiques sur la teneur en acides phénoliques de fruits sélectionnés

Résumé

Introduction. Un grand nombre d'effets positifs de la consommation de fruits a été déjà mis en évidence : action hypolipidémique, réduction du taux de glucose dans le sang, hépatoprotection, amélioration de l'état antioxydant ainsi que, entre autres, effets antioxydant, antiradicalaire, anti-inflammatoire, anti-cancéreux ou anti-adipogénique. Matériel et méthodes. Les changements des taux d'acides phénoliques et de leurs dérivés dans certains fruits (aronia, fraise des bois, pommes var. Idared et Champion, cerise, abricot, pêche, framboise, canneberge et myrtille) frais ou transformés ont été étudiés par HPLC et détection UV. Des homogénats de fruits séchés et de compotes ont été effectués. En outre, les fruits ont été cuits pour simuler la production de confitures. Résultats et discussion. Onze acides phénoliques et dérivés ont été identifiés dans des échantillons testés : acides caféique, chlorogénique, p-coumarique, férulique, gallique, ellagique, protocatéchique, p-hydroxybenzoïque, gentisique, syringique et vanillique. Dans la plupart des cas, le traitement thermique des fruits a provoqué une diminution des taux d'acides phénoliques. Dans certaines conserves, le taux de composés phénoliques individuels est resté inchangé ou a été considérablement augmenté. Conclusion. Le traitement thermique pourrait avoir des effets différentiés sur les taux d'acides phénoliques dans les fruits transformés et il n'est pas possible de généraliser ces effets. Dans ce contexte, la composition des fruits contenant un acide phénolique peut varier.