Synthèse sur les principales caractéristiques des glycosides de stéviol et leur intérêt dans l'industrie alimentaire

Résumé

Introduction. Au cours des dernières décennies, il est apparu un intérêt croissant pour le développement des édulcorants naturels, non-caloriques, offrant des propriétés sensorielles similaires à celles du saccharose. Parmi les produits les plus prometteurs apparaissent les glycosides de stéviol, composés très édulcorants extraits des feuilles de Stevia rebaudiana Bertoni. Caractéristiques et propriétés. Dans cette synthèse, nous décrivons les caractéristiques de S. rebaudiana. À partir des données de la littérature, cette étude donne un aperçu des principaux glycosides de stéviol et de leurs principales caractéristiques et propriétés ; elle souligne d'autres qualités de ces produits. Toxicité et législation. Nous faisons un point sur la toxicité et le cadre juridique des édulcorants concernés. Techniques d'extraction. Notre synthèse décrit les techniques mises au point pour l'extraction et la purification, y compris l'extraction conventionnelle avec de l'eau ou solvant, l'échange d'ions, l'extraction enzymatique et le fluide supercritique ; elle met l'accent sur la filtration membranaire du fait de ses avantages prouvés dans la purification de l'extrait aqueux obtenu par lixiviation des feuilles de Stevia. Applications. Notre synthèse présente également divers éléments relatifs à la mise en oeuvre des glycosides de stéviol dans l'industrie alimentaire, en insistant sur leur utilisation dans l'élaboration de jus de fruits. Conclusions. Enfin, basées sur le jugement des auteurs, les perspectives d'avenir de ces édulcorants naturels sont présentées. Elles soulignent le besoin de recherches dans ce domaine, le grand attrait et le potentiel commercial de ces composés. Des recherches devraient être axées sur l'évaluation de caractéristiques telles que l'intensité et la persistance du goût édulcorant, ainsi que l'absence d'autres saveurs résiduelles, aptes à assurer l'acceptation de ces produits, leur préférence et leur choix par le grand public.