Caractérisation sensorielle des fruits de quatre variétés de Pescabivona, pêches à chair blanche [Prunus persica (L.) Batsch], et corrélation avec certains paramètres physiques et chimiques

Résumé

Introduction. Pescabivona est le nom d'une population de pêchers autochtones [Prunus persica (L.) Batsch] de l'ouest de la Sicile. Dans un travail précédent, nous avions effectué des analyses chimiques de ce fruit, tandis que, dans le document présent, nous avons fait l'évaluation sensorielle du produit. Matériel et méthodes. Des échantillons de quatre variétés locales de Pescabivona ont été récoltés durant toute la saison de la récolte. Un panel expérimenté a évalué les profils sensoriels des fruits échantillonnés et les données ont été traitées par analyse de variance et analyse en composantes principales (ACP). Une corrélation entre l'analyse sensorielle et les données chimiques a finalement été mesurée. Résultats et discussion. Les résultats ont démontré une très bonne qualité pour les fruits des quatre variétés étudiées, avec quelques différences d'intensité aromatique et de certains autres paramètres, la douceur et l'arôme étant fortement corrélés avec le goût en général. L'ACP n'a pas permis de séparer clairement les différentes variétés locales car elles ont la même origine. Les corrélations entre l'analyse sensorielle et les données de composition chimique ont été vérifiées. Le goût a été corrélé aux principaux paramètres de maturité, ainsi qu'à la fermeté de la pulpe. Conclusion. Les données obtenues contribuent à définir un profil sensoriel complet des fruits pour leur comparaison et le contrôle de leur durée de vie. Comme pour les paramètres chimiques vérifiés précédemment, l'évaluation sensorielle a révélé une importante similarité des variétés locales. La concordance entre l'évaluation sensorielle et la composition des fruits fait de l'analyse sensorielle un outil précieux pour l'évaluation de la qualité des variétés locales de pêches Pescabivona.