Influence du matériau utilisé pour l'enrobage de jus de camu-camu atomisé sur la teneur en vitamine C, les composés phénoliques totaux, les isothermes de sorption et la granulométrie du produit

Résumé

Introduction. Le camu-camu est un fruit originaire d'Amazonie qui est surtout connu du fait de sa haute teneur en vitamine C. Une telle composition confère à ce fruit une capacité antioxydante élevée et en fait une source potentielle de produits antioxydants. L'utilisation d'un séchage de la pulpe par pulvérisation à l'aide d'un agent de support est une technique qui est appliquée à la conservation de composantes importantes d'aliments et de médicaments. L'objectif de nos travaux a été d'évaluer l'influence de ces agents, utilisés comme matériel d'enrobage, sur la teneur en vitamines et les composés phénoliques totaux de jus de camu-camu en poudre obtenu par séchage par atomisation. Matériel et méthodes. De la pulpe de camu-camu congelée du commerce a été utilisée comme matière première ; la maltodextrine et la gomme arabique ont été les agents d'enrobage sélectionnés. Les traitements ont été réalisés dans un mini sécheur par pulvérisation avec une température d'air d'admission de 180 °C et de sortie de 85 °C, et un flux d'air séchant de 700 L·h-1. La diffraction au laser a été utilisée pour déterminer la distribution granulométrique des échantillons ; les isothermes de sorption du jus de camu-camu atomisé ont été déterminés par une méthode gravimétrique statique. Les composés phénoliques totaux et la vitamine C ont été déterminés dans la pulpe brute et dans les poudres obtenues. Résultats. Lors de l'utilisation de la gomme arabique et de la maltodextrine comme agent d'enrobage, l'humidité obtenue pour les poudres de camu-camu séché par pulvérisation a été de 2,8 % et 3,2 %, respectivement ; le rendement du procédé a été de 84 % et 72 %, respectivement. La poudre séchée par pulvérisation produite à l'aide de gomme arabique a présenté des teneurs plus élevées en vitamine C [(15,363 ± 226) mg·100 g-1] et en composés phénoliques [(6,654 ± 596) mg GAE·100 g-1] que la poudre obtenue avec de la maltodextrine, respectivement (11,258 ± 298) mg·100 g-1 and (5,912 ± 582) mg GAE·100 g-1. Conclusions. Le facteur de concentration de la vitamine C et des composés phénoliques dans la poudre de camu-camu révèle l'efficacité du séchage par atomisation pour préserver la capacité antioxydante de ce fruit. La gomme arabique est une barrière plus efficace que la maltodextrine pour la rétention des composés bioactifs.