Acide ascorbique, anthocyanines, acides organiques et teneur en minéraux de quelques cultivars de groseilles et de cassis

Résumé

Introduction. Les groseilles et les cassis sont un élément précieux pour une alimentation saine car ils sont une excellente source d'acide ascorbique, d'anthocyanines et de minéraux. Matériel et méthodes. Trois cultivars de groseille et huit cultivars de cassis ont été évalués quant à la qualité de leurs fruits. Certaines caractéristiques physico-chimiques telles que le poids, la matière sèche, les solides solubles, les sucres totaux, l'acidité titrable et les anthocyanines totales des baies ont été étudiées. La teneur totale en anthocyanines a été mesurée par la méthode d'absorbance différentielle du pH tandis que les acides citrique, malique, tartrique et ascorbique ont été mesurés par la méthode de chromatographie liquide sous haute pression en phase inverse. Les éléments sodium, calcium, magnésium, fer, manganèse, chrome et zinc ont été déterminés par ICP-MS après une digestion au micro-onde tandis que la teneur en potassium a été déterminée par FAAS. Résultats. Des différences significatives de teneurs en éléments physico-chimiques et minéraux ont été détectées parmi les cultivars. La gamme des anthocyanines totales des échantillons examinés a été de 12.14-22.06 mg.100 g-1(groseilles rouges) et 116.17-287.78 mg.100 g-1 (cassis). La teneur en acide ascorbique a varié entre 23.23-44.62 mg.100 g-1 (groseilles rouges) et 161.58-284.46 mg.100 g-1 (cassis). L'acide citrique a été l'acide prédominant dans tous les cultivars étudiés de groseille et de cassis; il a été suivi des acides maliques et tartriques. Les groseilles et les cassis ont une riche composition minérale, particulièrement en ce qui concerne le potassium, le calcium et le magnésium. Les teneurs en calcium et magnésium des cassis ont été supérieures à celles des groseilles rouges.