Variation des propriétés physico-chimiques et de ma qualité sensorielle de marmelades d'oranges amères (Citrus aurantium L.) originaires de la région du Cap Bon, au nord-est de la Tunisie

Résumé

Introduction. Les oranges amères (Citrus aurantium L.) sont peu exploitées en Tunisie bien que le Cap Bon tunisien soit l'une des principales zones de production du bigaradier. Notre étude a cherché à déterminer l'effet de l'origine géographique de la matière première sur la qualité de marmelades d'oranges amères et sur leur acceptation par les consommateurs. Matériel et méthodes. Des oranges amères fraîches ont été récoltées dans cinq zones du Cap Bon au nord-est de la Tunisie afin d'en faire de la marmelade. La caractérisation physico-chimique de ces marmelades de cinq origines différentes a porté sur la détermination des solides solubles, des acidités totales et volatiles, du taux de sucres réducteurs et sur la mesure des paramètres de la couleur. Un panel de dégustateurs originaires de Tunisie, d'Algérie et d'Europe a permis de dresser les profils sensoriels des marmelades. Ensuite ces dégustateurs ont attribué à chacune des cinq marmelades un rang de préférence et d'acceptation. Résultats et discussion. Les analyses effectuées ont mis en évidence un effet de l'origine géographique des matières premières sur la qualité physico-chimique des différentes marmelades. Les conditions géographiques les plus appropriées semblent être liées à des critères climatiques et édaphiques. Les dégustateurs de différentes nationalités ont révélé différents profils sensoriels en fonction de leur nationalité et de la région de production des fruits. En outre, il est apparu que les consommateurs tunisiens seraient moins susceptibles d'être des acheteurs de marmelade que les consommateurs européens et algériens.