Optimisation des paramètres pour le traitement de jus de mangue (Mangifera indica L.) naturellement trouble avec l'emploi d'enzymes pectolytiques et cellulolytiques

Résumé

Introduction. De nombreuses caractéristiques intéressantes ont permis de produire largement des jus de fruits troubles conformes avec l'acceptabilité du consommateur. La pulpe de mangue (Mangifera indica L.), une bonne source d'hydrates de carbone et d'eau, a de nombreuses utilisations dont la production de jus. Aujourd'hui, l'utilisation d'enzymes agroalimentaires est devenue très répandue dans les industries du jus pour diverses raisons. Cependant, l'application d'enzymes n'a pas été encore testée dans le contexte de la production de jus de mangue trouble, si ce n'est pour la stabilisation de nectars. De ce fait, l'objectif de notre étude a été d'étudier, pour optimisation, certains paramètres impliqués dans la production enzymatique de jus de mangue trouble. Matériel et méthodes. Pour atteindre notre objectif, nous avons utilisé la méthodologie de surface des réponses en combinant cinq paramètres : le temps (30-50 min), la température (35-55 °C), le pH (4-5,5), et des enzymes tels que Pectinexr Ultra SP-L (20-40 ?L· L-1) et Cellubrixr L (15-25 ? L·L-1). Résultats et discussion. L'étude du rendement en jus, de la stabilité du trouble et de l'index de la coloration brune ont montré que les coefficients de corrélations (valeurs de R2) de ces caractères avec les paramètres étudiés étaient tous supérieurs à 0,900. Le rendement en jus, la stabilité du trouble et l'index de la coloration brune optimisés ont varié en fonction des valeurs spécifiques choisies pour les cinq paramètres cités précédemment. Conclusions. Finalement, l'utilisation de 30 ?L· L-1 de Pectinexr Ultra SP-L, de 22 ?L·L-1 de Cellubrix® L à 45 °C, pendant 43 min et à un pH de 5,5, a été retenue comme condition optimale pour le traitement du jus de mangue trouble.