Changements physico-chimiques du fruit de Physalis minima L. pendant sa croissance et sa maturation

Résumé

L'espèce Physalis minima est largement répandue; c'est une plante fruitière herbacée annuelle, de la famille des solanacées, à croissance rapide et hauts rendements. Cependant, comme beaucoup d'autres plantes fruitières sous-utilisées, l'espèce P. minima est peu étudiée et les qualités nutritionnelles de son fruit sont peu connues. Puisque le physalis comestible est dit riche en vitamine C, nous avons étudié les modifications physico-chimiques qui interviennent au cours de la croissance et de la maturation de son fruit. Matériel et méthodes. Les changements de caractéristiques physico-chimiques, tels que le pH, les solides solubles totaux, l'acidité titrable, les chlorophylles, les caroténoïdes, les glucides (sucres réducteurs, non réducteurs, sucres totaux et amidon), les acides aminés libres, les protéines totales, les phénols totaux, l'acide ascorbique, l'éthylène et la respiration, l'activité des enzymes hydrolytiques (amylase et invertase), des enzymes antioxydants (catalase et peroxydase) et des enzymes de dégradation des parois cellulaires (cellulase, polygalacturonase et pectinmethylesterase), ont été analysés dans le fruit de P. minima à cinq stades de développement successif : jeune, prémature, mature, prémûr et mûr. Résultats et discussion. Une augmentation progressive du pH et des solides solubles totaux a été observée tout au long de la croissance et de la maturation du fruit, tandis que son acidité titrable augmentait jusqu'au stade prémûr pour ensuite diminuer. Les chlorophylles ont eu tendance à diminuer en même temps qu'augmentait la quantité des caroténoïdes. La quantité totale de l'amidon a nettement diminué avec la maturation du fruit et, de façon concomitante, la quantité des sucres réducteurs, non réducteurs et sucres totaux a augmenté. Une augmentation de la quantité d'acides aminés libres, de protéines, de phénols a eu lieu également au cours de la croissance et de la maturation du fruit de physalis. Par ailleurs, la quantité d'acide ascorbique a aussi augmenté au stade du fruit mûr. En outre, le physalis se comporte comme un fruit climactérique du fait de l'augmentation de sa production d'éthylène et de son taux respiratoire. L'activité spécifique de l'amylase a augmenté tout au long de la période de croissance du fruit, mais celle de l'invertase a diminué après la maturité. Les catalase et peroxydase ont montré une activité accrue, indiquant une meilleure aptitude au piégeage des radicaux libres, tandis que les cellulase, polygalacturonase et pectinmethylesterase ont eu tendance à rester à des niveaux inférieurs. Conclusion. Le fruit de P. minima est nutritif; il est une riche source en sucres, amidon, acides aminés libres, protéines, phénols totaux et acide ascorbique. Ce fruit est métaboliquement actif; il présente une activité spécifique élevée des enzymes hydrolysants et antioxydants, tandis que l'activité des enzymes de dégradation de la paroi cellulaire est relativement faible, indiquant une meilleure aptitude à la conservation après récolte.