Influence des méthodes de préparation des gousses de vanille sur leur qualité sensorielle

Résumé

Au cours de la maturation, la vanilline est accumulée dans les gousses de vanille verte sous forme de glucovanilline ; elle est hydrolysée en vanilline par des glucosidases endogènes pendant le processus de préparation et donne la saveur caractéristique de la vanille. L'objectif de notre étude a été d'étudier des méthodes de préparation de la vanille qui pourraient réduire considérablement le temps du déroulement du processus et produire des gousses à fortes concentrations de vanilline et autres composés d'arôme avec de hautes qualités sensorielles. Matériel et méthodes. Des gousses de vanille mûres ont été obtenues chez un producteur commercial (Cairns, Queensland, Australie). Un lot de gousses a été continuellement étuvé à 35 °C et à une humidité relative (HR) élevée pendant 12 j. Deux autres lots ont été blanchis dans l'eau à 67 °C pendant 3 min, puis étuvés à 45 °C avec une HR élevée pendant 4 j ou à 35 °C pendant 5 j. Les gousses ont été étuvées jusqu'à ce qu'elles brunissent. Trois méthodes de séchage ont été évaluées : à l'aide d'une pompe à chaleur sèche à 40 °C et 15 % HR, d'un tunnel de séchage à 60 °C et 20 % HR, et d'un tunnel de séchage à 60 °C et 10 % d'HR. La vanilline a été extraite avec du n-pentane et du dichlorométhane (1:1 v/v) et dosée par HPLC, à partir d'échantillons de poudre obtenue des gousses traitées. La glucovanilline a été mesurée par le taux de vanilline totale obtenue après hydrolyse acide des échantillons de poudre. Résultats et discussion. Environ 90 % de la glucovanilline ont été convertis en vanilline dans les gousses non blanchies et continuellement étuvées à 35 °C mais il y a eu seulement 70 % de conversion dans les gousses blanchies à 67 °C pendant 3 min et étuvées à 45 °C pendant 4 j ou à 35 °C pendant 5 j. La qualité sensorielle des gousses traitées a été évaluée par des panélistes inexpérimentés. Leur analyse a montré que les gousses étuvées continuellement à 35 °C avaient un arôme supérieur à celui des gousses blanchies dans l'eau chaude et étuvées à 45 °C ou à 35 °C, mais l'apparence des gousses non blanchies était moins attrayante. Conclusion. L'étude a révélé qu'un traitement modéré de blanchiment à l'eau chaude, suivi par un étuvage à 35-45 °C et un séchage rapide était nécessaire pour obtenir des gousses préparées ayant un très bel aspect et un arôme intéressant.