Ensemble de résultats sur la gousse de vanille verte, murissante et sénescente (Vanilia planifolia ; Orchidaceae) : anatomie, enzymes, composés phénoliques et lipides

Résumé

Les gousses de vanille vertes matures accumulent du 4-O-(3-méthoxy-benzaldéhyde)-?-D-glucoside (glucovanilline) qui, sous l'effet d'une hydrolyse par une ?-glucosidase endogène, libère de la vanilline, le principal composé d'arôme de la vanille. Les répartitions spatiales des composés phénoliques générateurs d'arôme et des enzymes responsables de leur libération (?-glucosidase) et oxydation (peroxydase) sont mal connues. Nous donnons ici des résultats quantitatifs concernant ces trois composantes au regard de l'anatomie de la gousse. De plus, la progression spatiale de l'oxydation est illustrée. Matériel et méthodes. Des gousses de vanille vertes matures ont été analysées pour leurs teneurs en composés phénoliques, et activités ?-glucosidase et peroxydase par des techniques spectrophotométriques en utilisant respectivement le glucoside de p-nitrophényle et la vanilline comme substrats. Les lipides ont été examinés en microscopie de fluorescence après coloration par le rouge de Nil. Le développement de l'oxydation a été observé sur des coupes transversales de gousses. Résultats et discussion. Les composés phénoliques et les activités ?-glucosidase et peroxydase montrent des gradients de concentrations croissantes-décroissantes de l'extrémité pédonculaire vers l'extrémité florale de la gousse. L'activité ?-glucosidase est distribuée entre placentas, mésocarpe et trichomes dans un rapport [7 / 2 / 1] alors que l'activité peroxydase est répartie dans des proportions [38 / 1] entre le mésocarpe et les placentas ; elle est absente des trichomes. L'oxydation commence dans les placentas de la partie florale en envahissant progressivement le mésocarpe et se déplace vers la zone pédonculaire. Conclusion. La gousse de vanille verte mature est hétérogène d'un point de vue spatial pour ce qui concerne ses composés phénoliques et activités ?-glucosidase et peroxydase, les placentas jouant un rôle important dans la libération de la vanilline et son oxydation consécutive