Préparation et caractérisation de gelées à teneur en sucre réduite, obtenues à partir de sous-produits de datte (Phoenix dactylifera L.) et de citron (Citrus limon L.)

Auteurs

    Manel Masmoudi
    Souhail Besbes
    Christophe Blecker
    Hamadi Attia

DOI :

https://doi.org/10.1051/fruits/2009038

Mots-clés


CITRUS LIMON, PHOENIX DACTYLIFERA, PRODUIT A BASE DE FRUITS, CONFITURE, SUCRE REDUCTEUR, TENEUR EN GLUCIDES, PROPRIETE ORGANOLEPTIQUE, COMPOSITION CHIMIQUE, QUALITE

Couverture

TUNISIE

Sujets

Q02 - Traitement et conservation des produits alimentaires
Q04 - Composition des produits alimentaires

Résumé

Introduction. L'augmentation des cas de diabète et d'obésité a augmenté la demande pour des produits pauvres en sucre dans les confitures et gelées. Quatre formulations de gelée ont été préparées en utilisant du jus de date enrichi en pectine de citron. Matériel et méthodes. Des quantités réduites de sucres (45 % et 55 %) ont été ajoutées au jus étudié, ajusté à des pH différents (3 et 3,5). Les propriétés physico-chimiques et sensorielles des gelées préparées ont été évaluées. Résultats et discussion. Les valeurs d'activité de l'eau des gelées ont varié de 0,767 à 0,804, les protégeant du développement de la plupart des bactéries. L'addition de sucre en quantité moindre, aussi bien que la diminution du pH, a eu pour conséquence d'obtenir des gelées sensiblement plus fermes, avec une adhérence, une masticité et une cohésivité plus élevées. Lors d'une étude hédonique d'acceptation du consommateur évaluée par une échelle de 7 points, l'évaluation sensorielle a montré que les gelées préparées obtenaient, respectivement, une moyenne de 4,17 à 5,47 et de 4,59 à 5,67 pour les caractéristiques de goût et fermeté. Les gelées les plus appréciées ont été celles préparées avec la plus basse teneur en sucre, avec une légère préférence pour celle ayant un pH de 3,5. Des différences significatives n'ont pas été trouvées entre les scores des autres caractéristiques sensorielles (couleur, transparence, teinte, odeur et élasticité).

Téléchargements

Publié

2010-01-01

Numéro

Rubrique

Articles