Durée de conservation du jus d'orange amère non pasteurisé en Iran

Résumé

Introduction. En Iran, l'orange amère est disponible de mi-octobre à mars. Les consommateurs stockent fréquemment de gros volumes de jus non pasteurisé, à basse température ou à température ambiante, en prévision des périodes où le fruit frais ne sera pas disponible. L'objectif de nos recherches a été de déterminer la durée de conservation du jus non pasteurisé de ces oranges amères, stocké dans des conditions semblables à celles utilisées, chez eux, par les consommateurs. Matériel et méthodes. Du jus d'orange amère a été préparé en pressant à la main le fruit frais ; il a été ensuite filtré, puis versé dans des bouteilles en verre clair ou en verre vert-foncé. Les bouteilles ont été stockées à la température ambiante [(28 ± 2 °C)], au réfrigérateur [(4 ± 1) °C], et au congélateur [(- 12 ± 1) °C] pendant 12 semaines. D'autres échantillons ont été préparés en ajoutant au jus 2 % (poids / poids) d'acide citrique ; ils ont été stockés au réfrigérateur. La matière sèche soluble et les valeurs du pH ont été mesurées toutes les 2 semaines et la teneur en acide ascorbique a été analysée par titration en présence d'indophénol 2,6 dichlorophénol. L'étude a été réalisée pendant 12 semaines. Résultats et discussion. La teneur en matière sèche soluble et la valeur du pH du jus initial ont été de 11,5 °Brix et 3,18, respectivement. Le pH a semblé ne pas être significativement influencé par le temps ou les conditions de stockage, toutefois la teneur en matière sèche soluble dans quelques échantillons a été réduite à environ 9.5 °Brix. La teneur en acide ascorbique initiale a été de 130 mg·100 mL-1 ; après 2 semaines, elle a été réduite de presque 50 % pour tous les échantillons non congelés. La concentration finale en acide ascorbique des jus a été approximativement de 20 mg·100 mL-1 indépendamment des conditions de stockage. La réaction de détérioration de l'acide ascorbique dans le jus, pour chaque température testée, a suivi un modèle cinétique de premier ordre avec une énergie d'activation de 2.67 kJ·mol-1.