Elaboration d'une boisson à partir d'écart de triage de dattes : clarificacion mediante tratamiento enzimatico y microfiltracion

Résumé

Introduction. En Tunisie, pays grand producteur de dattes, les écarts de triage de dattes restent non valorisés malgré une valeur nutritionnelle comparable à celle du fruit de haute valeur marchande. Notre étude a eu pour objectif de tester une voie de valorisation basée sur l'extraction, à partir d'une pâte de datte, d'une boisson de datte clarifiée. Matériel et méthodes. Le schéma technologique du procédé d'extraction de la pulpe a été inspiré d'un procédé traditionnel. Une solution brute obtenue de la dilution de pâte de dattes a été traitée par voie enzymatique (pectinases, cellulases) et par microfiltration tangentielle. La composition chimique, les caractéristiques physicochimiques et les caractéristiques rhéologiques de la boisson clarifiée obtenue ont été déterminées. Résultats et discussion. La solution brute extraite des dattes après broyage, dilution et filtration a une forte teneur en sucre. Le couplage des traitements enzymatique et de microfiltration a conduit à l'élaboration d'une boisson clarifiée, modérément acide, présentant une viscosité et une turbidité relativement faibles et ayant des caractéristiques d'écoulement comparables à celles des boissons et jus de fruits connus. Conclusion. Les écarts de triage de dattes peuvent constituer un sous-produit apte à être transformé, par le biais de procédés usuels, en une boisson agréable et commercialisable.