Etude de cas sur les caractéristiques de la saveur de cultivars de melon (Cucumis melo L.)

Résumé

Introduction. Le but de notre étude a été d'évaluer les effets des sucres et de différents niveaux d'acide citrique, malique, succinique et ascorbique sur la perception de l'arôme du melon, et d'évaluer comment s'établissent les préférences du consommateur à partir de caractéristiques mesurées expérimentalement. Matériel et méthodes. Des melons à pleine maturité appartenant aux cultivars de melons 'Branco' (brésilien), 'Pele de Sapo' (espagnol) et 'Tendral' d'hiver (portugais) ont été analysés à partir de cinq fruits et de trois réplications par analyse. Des paramètres de qualité (poids, taille, diamètre, forme, volume, aspect interne, texture, saveur), les sucres (glucose, fructose et sucrose), le contenu de solides solubles totaux, la suavité, les acides organiques (citrique, malique, succinique et ascorbique) et l'acidité ont été mesurés. Résultats et discussion. La saveur a été le paramètre le plus important pris en compte par les consommateurs pour choisir entre les différents cultivars de melon étudiés. Elle a été bien corrélée avec la suavité (donc avec la teneur en saccharose) et l'acidité. Les données obtenues supportent le fait selon lequel les sucres et les acides organiques augmenteraient la perception humaine des notes de saveurs spécifiques dans le melon.