Précurseurs d'arômes glucosylés et glucosidae(s) dans la gousse de Vanilla planifolia G. Jackson

Résumé

Introduction. Les traitements thermiques appliqués aux «gousses» du vanillier (Vanilla planifolia G. Jackson) pendant la transformation ont différents objectifs, dont celui de favoriser l'hydrolyse des précurseurs glucosylés de composés d'arôme par une (ou plusieurs) glucosidase(s) endogène(s). Les glucosides de la «gousse» du vanillier. Une quinzaine de glucosides ont pu être identifiés dans le fruit vert, parmi lesquels la glucovanilline est le plus important quantitativement. Trente semaines après la pollinisation, sa concentration peut atteindre 15% de la matière sèche du fruit. Ce glucoside représente la principale forme d'accumulation de la vanilline. -D-glucosidase(s) de la «gousse» du vanillier. Une -D-glucosidase a été purifiée et caractérisée à partir de la «gousse» du vanillier, mais il est possible que plusieurs glucosidases existent qui resteraient à étudier. L'activité glucosidasique semble très instable au cours des traitements thermiques, ce qui pose des questions quant au processus d'hydrolyse des glucosides pendant la transformation de la vanille. Compartimentation entre activité glucosidasique et glucosides dans la «gousse» du vanillier. Après différentes controverses, il semble désormais acquis que la glucovanilline et l'activité glucosidasique sont majoritairement localisées dans la partie placentaire de la «gousse». Leur localisation cellulaire respective reste à préciser, mais de nombreux éléments confortent l'hypothèse que l'hydrolyse enzymatique est régulée par une compartimentation cellulaire différente entre enzyme et substrat. Conclusion. De nombreux travaux de recherche restent à entreprendre sur les glucosides et glucosidase(s) de la «gousse» du vanillier et il serait notamment intéressant de mieux connaître le déroulement du processus d'hydrolyse enzymatique des précurseurs d'arômes pendant la transformation.