Influence du voltage et du type d'électrode sur le rendement et la qualité du jus de fruit extrait par chauffage ohmique

Auteurs

    Udochukwu Nelson Onwuka
    Chima Ejikeme

DOI :

https://doi.org/10.1051/fruits:2005040

Mots-clés


CITRUS SINENSIS, CARICA PAPAYA, LYCOPERSICON ESCULENTUM, JUS DE FRUITS, EXTRACTION, TRAITEMENT THERMIQUE, ELECTRODE, RENDEMENT, ACIDE ASCORBIQUE

Couverture

NIGERIA

Sujets

Q02 - Traitement et conservation des produits alimentaires

Résumé

Introduction. L'extraction de jus de fruit est couramment effectuée pour la production de boissons à base de fruits, mais le taux d'extraction est gêné par certains facteurs naturels. De meilleures méthodes tel que le chauffage ohmique ont donc été cherchées afin d'augmenter les rendements en jus. Matériel et méthodes. Des oranges (Citrus sinensis), papayes (Carica papaya) et tomates (Lycopercium esculentum) ont été traitées par chauffage ohmique à 9 V (courant continu) ou à 110 V (courant alternatif), en utilisant une combinaison de différentes électrodes de cuivre / cuivre (Cu / Cu) ou de cuivre / aluminium (Cu / Al) pendant des temps de (5, 10 et 15) min. Du jus a été extrait au travers d'un tissu de mousseline, et les rendement, pH, couleur et teneur en vitamine C ont été déterminés. Le changement structurel des électrodes a été noté, et les chutes de tension dans le système ont été étudiées. Résultats et discussion. Les rendements en jus ont présenté des différences significatives en fonction du type d'électrode utilisé, du type de fruit et du temps de traitement par chauffage ohmique. L'utilisation des électrodes Cu / Cu à 110 V a donné le meilleur rendement en jus; la tomate a présenté le meilleur rendement en jus par fruit, alors que la papaye a été la moins productive. Les échantillons traités par Cu / Cu ont abouti à une moins bonne qualité du jus en termes de couleur et d'acceptabilité, avec manifestation d'une forte électrolyse qui a dissout les électrodes. Le pH a diminué pendant le traitement par chauffage ohmique. La teneur en vitamine C a changé de manière significative en fonction du temps de chauffage, du type d'électrode et du type de fruit; elle a diminué pour la papaye de (63,3 à 3,91) mg·100 g-1 pour des électrodes de Cu / Al et jusqu'à zéro pour des électrodes de Cu / Cu dès (10 et 15) min de chauffage. L'orange a maintenu les meilleurs taux de vitamine C quel qu'ait été le traitement. Conclusion. Les résultats ont prouvé que l'extraction de jus pouvait être améliorée par chauffage ohmique. Pour la commercialisation du procédé, des électrodes adéquates, exemptes d'électrolyse, devront être utilisées.

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Publié

2005-01-01

Numéro

Rubrique

Articles