Identification et comparaison des composés volatils des fruits de huit variétés de dattes marocaines

Résumé

Introduction. L'identification des composés d'arôme des dattes permet d'apprécier leur qualité organoleptique; elle revêt en outre un intérêt technologique en guidant les industriels dans certains processus de transformation du fruit et de production d'extraits d'arômes à partir des variétés de faible qualité, augmentant ainsi leur valeur marchande. Notre étude a eu pour objectif d'identifier des composés volatils responsables de l'arôme de huit variétés de dattes marocaines. Une classification statistique des variétés étudiées, basée sur leurs profils aromatiques, et une comparaison avec les résultats de travaux antérieurs effectués sur les composés d'arôme des dattes ont été également réalisées. Matériel et méthodes. Les composés volatils ont été analysés par la technique de piégeage dynamique de l'espace de tête et par désorption au micro-onde, puis ils ont été conjointement identifiés par chromatographie en phase gazeuse-spectrométrie de masse. L'étude statistique des données a été réalisée par analyse factorielle des correspondances et par classification hiérarchique ascendante. Résultats et discussion. Quarante-sept composés ont été identifiés dont vingt-trois non identifiés auparavant dans la datte. Cinq composés: la 2,3-pentanedione, le 2-méthyl-butanal, l'hexanal, le n-pentanol et le limonène se sont révélés être communs à toutes les variétés, tandis que certains composés ont été caractéristiques d'une variété particulière. La variété 'Aziza' s'est distinguée par la présence de cyclobutanol, de p-cymène et de 1,3-diméthyl-benzène. Le cyclopentadécadièn-1-one, l'éthanol et le géraniol ont été identifiés respectivement dans les variétés 'Najda', 'Mejhoul' et 'Boufeggous'. En revanche, les variétés 'Bouskri' et 'Iklane' ont présenté une grande similarité de leurs profils aromatiques. Conclusion. Des différences de profils aromatiques entre les huit variétés étudiées ont été mises en évidence et des composés volatils «spécifiques» ont pu être identifiés.