Influence des paramètres de séchage sur la conservation [bêta]-carotène dans la pâte de mangue

Résumé

Introduction. Les tranches sèches de mangue sont un produit commun de grignotage dans les pays d'Asie du Sud-Est. Le broyage de la chair de mangue contenant des carotenoïdes et le séchage de la purée obtenue pour produire de la pâte de mangue est une voie prometteuse pour utiliser des fruits réguliers trop mûrs ou petits, ou des fruits de calibre irrégulier en tant que matières premières peu coûteuses. Dans notre étude, l'impact du blanchiment et de la température de l'air (40-90°C) sur le temps et la qualité de séchage a été étudié. Matériel et méthodes. Des essais de séchage ont été effectués à l'aide d'un dessiccateur de laboratoire qui a permis de mesurer en continu le taux de séchage. La qualité de la pâte de mangue obtenue a été évaluée en termes de couleur (CIE-Lab) et de son contenu en [bêta]-carotène (HPLC). La formation de l'isomère 13-cis-[bêta]-carotène a été utilisée pour suivre la dégradation thermique du [bêta]-carotène. Résultats et discussion. Le blanchiment a affecté la teneur en [bêta]-carotène, réduit le temps de séchage (-20%) et diminué les réactions de brunissement. Les meilleures conditions de séchage en termes de temps de séchage, de couleur et de conservation de [bêta]-carotène ont été déterminées pour 80°C. La teneur en all-trans-[bêta]-carotène a été maintenue à 75% et aucune diminution de la saturation de couleur (C *) n'a été observée. En conséquence, une température de 80°C devrait être suffisante pour inactiver les enzymes d'oxydation des carotenoïdes sans montrer d'effets thermiques négatifs significatifs sur la dégradation du [bêta]-carotène. Des températures plus élevées ont mené à des pertes graves en [bêta]-carotène. De plus basses températures ont augmenté les temps de séchage, ont causé de la décoloration et ont diminué la conservation de [bêta]-carotène. Conclusion. Avec une activité de la provitamine A de (600 à 650) équivalents de rétinol, la pâte de mangue est une source prometteuse de provitamine.