Transformations et utilisations alimentaires des bananes et des plantains au Cameroun

Résumé

Introduction. Dans le sud du Cameroun, les bananes et les plantains (Musa) jouent un rôle important dans le régime alimentaire des populations. Il existe une grande diversité de préparation de ces produits en fonction des habitudes alimentaires des consommateurs. Notre étude visait à inventorier les variétés de bananes et de plantains les plus employées par les femmes au foyer et les restaurateurs, et à décrire les diverses préparations culinaires utilisées pour la transformation de leurs fruits. Méthodes. Les transformations des bananes et plantains et les techniques culinaires incluant aussi bien la nature des ingrédients utilisés que leurs quantités, de même que leurs utilisations traditionnelles, ont été étudiées dans deux villes camerounaises (Bafoussam et Yaoundé). Résultats. Quelques préparations culinaires utilisant différentes variétés sont apparues communes dans le sud du Cameroun; c'est le cas, par exemple, du plantain rôti ou frit, des chips de plantain, du plantain ou de la banane bouillis, et du plantain pilé. Ces plats sont consommés avec diverses sauces ou légumes, et ils peuvent être complétés par d'autres aliments. D'autres préparations trouvées dans ces régions incluent le plantain ou la banane farcis, le porridge de plantain ou de banane et des recettes traditionnelles appelées kondre et malaxé. La préparation de chips et de plantain frit ou rôti est principalement effectuée par des femmes et de jeunes garçons sur les bords des rues; elle permet de diversifier les sources de revenu. Ces diverses transformations et utilisations des bananes et des plantains contribuent aussi bien à la réduction des pertes après récolte qu'à la valorisation de ces produits alimentaires périssables. Conclusion. L'évaluation de la composition nutritive (macro et micro-éléments) de ces aliments, aussi bien que l'impact de leurs préparations culinaires ou que la biodisponibilité des éléments, sont en cours d'étude au laboratoire de Technologie post-récolte du CARBAP; elle permettra d'apprécier leur contribution dans la lutte contre la malnutrition dans certaines régions du Cameroun.